SIFAT SIFAT PROTEIN

Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion positif dan negative. Dalam suasana asam molekul protein membentuk ion positif dan dalam suasana basa molekul protein akan membentuk ion negative. Pada titik isolistrik mempunyai muatan positif dan negative yang sama,  sehingga tidak bergerak kea rah elektroda positif maupun negative. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat kimia dan fisika erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Ph diatas titik isolistrik protein bermuatan negative sedangkan dibawah titik isolistrik protein bermuatan positif.

-         Denaturasi

Denaturasi adalah perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh mengalami keracunan. Proses denaturasi ini kadang-kadang berlangsung secara reversible namun kadang-kadang tidak. Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik protein tersebut. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50⁰ C atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan pritein berada pada titik isolistriknya. Protein yang terdenaturasi pada titik isolistriknya masuh dapat larut pada pH diluar titik isolistriknya. Disamping dengan pH,suhu tinggi,dan ion logam berat denaturasi dapat pula terjadi oleh adanya gerakan mekanik, alcohol, aseton, eter dan detergen.

-         Viskositas

Viskositas adalah tahanan yang timbul karena adanya gesekan antara molekul-molekul didalam zatcair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air mempunyai Viskositas atau kekentalan yang lebih besar dari pada Viskositas air sebagai pelarutnya. Pada umumnya Viskositas suatu larutan tidak diukur secara absolute tetapi ditentukan oleh Viskositas ralatif, yaitu perbandingan terhadap Viskositas zat cair tertentu. Alat yang digunakn untuk menentukan Viskositas adala viscometer Ostwald. Pengukuran viskositas didasarkan pada kecepatan aliran suatu zat cair atau larutan melalui suatu pipa ttertentu. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein,  bentuk molekul, konsentrasi serta suhu larutan. Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi berbanding terbalik dengan suhu. Larutan suatu protein yang bentuk molekulnya panjang, mempunyai viskositas lebihh besar dari pada larutan suatu protein yang berbentuk bulat. Pada titik isolistrik viskositas larutan protein mempunyai harga terkecil.